อาหารเป็นปัจจัยหลักในการดำรงชีวิต ส่วนใหญ่ทางแม่แจ่มจะทานข้าวกันเป็นหลัก ชาวพื้นราบมักกินข้าวเหนียว โดยปลูกข้าวเหนียวไว้รับประทาน อาจจะมีบางส่วนที่ปลูกข้าวจ้าว ส่วนบนดอยนิยมรับประทานข้าวจ้าวกัน และเป็นข้าวกล้อง ด้วยอาศัยการตำด้วยแรงงานคน ไม่เหมือนคนพื้นราบที่กินข้าวจากโรงสี
กับข้าวส่วนใหญ่มาจากตามฤดูกาล เช่น ผักหวาน ในช่วงฤดูร้อน ซึ่งก็เหมือนกันกับชาวล้านนาทั่วไป เช่นแกงฮังเล ผักกาดจอ ลาบ แกงอ่อม ฯลฯ แต่ก็มีอาหารบางประเภทที่พบได้ในพื้นที่อำเภอแม่แจ่ม เช่น
“ผักกาดจอแห้ง” เมื่อพูดถึงผักกาดจอคนทั่วไปมักคุ้นเคยกับการซดน้ำไปด้วย แต่ผักกาดจอแห้งในแม่แจ่มคาดว่าน่าจะเกิดจากการห่ออาหารเดินทางไกล หรือผ่านป่า จึงมักนิยมอาหารที่ไม่มีน้ำเพื่อง่ายต่อการเดินทาง จึงเกิดผักกาดจอแห้งขึ้น
ผักกาดจอแห้งนั้น นับว่าเป็นอาหารเจ ก็ว่าได้ โดยใช้ผักกาดที่ปลูกตามทุ่งนาหรือตามสวนครัวหลังบ้าน เช่นเดียวกับผักกาดที่นำมาทำผักกาดจอทั่วไป เด็ดแล้วล้างอย่างดี จากนั้นก็ตั้งหม้อเติมน้ำลงไปเล็กน้อย พอเดือด ใส่ถั่วเน่าลงไป ใส่ผักกาดลงไป เติมน้ำมะขามเปียก ปรุงรส เคี่ยวจนผักกาดสุกและน้ำงวด จากนั้นตั้งกระทะ เติมน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นตักผักกาดจอจากหม้อลงผัดน้ำมันอีกครั้ง กินเคียงกับพระแห้งทอด
แม่คำป้อ สาธิตการทำผักกาดจอแห้ง
“ถั่วเน่า” ถั่วเน่าแม่แจ่มก็เป็นการถนอมอาหารที่เฉพาะแห่ง ซึ่งถั่วเน่าก็มีกันหลายพื้นที่เช่นถั่วเน่าแผ่นของไทยใหญ่ นัตโตะ ของญี่ปุ่นก็เป็นถั่วเน่าประเภทหนึ่ง แต่ถั่วเน่าแม่แจ่มก็เป็นเอกลักษณ์เฉพาะเหมาะกับการเป็นของฝาก และเป็นแหล่งโปรตีนอย่างดีชนิดหนึ่ง
ถั่วเน่าแม่แจ่ม ใช้แทนกะปิได้ทุกกรณี (ยกเว้นน้ำพริกกะปิ , กะปิทอดทีกินกับข้าวแช่ และน้ำพริกลงเรือ) ใส่แกงต่างๆ หรือ นำมาตำน้ำพริกถั่วเน่า หรือ จิ้มกับข้าวเหนียว กระเทียมเจียวและพริกสด ก็ได้
วิธีการทำถั่วเน่าของแม่แจ่ม คือ นำถั่วเหลืองมาต้มประมาณ 2 วัน จากนั้นก็หมักไว้ประมาณ 3 คืน แล้วมาตำผสมเกลือเม็ด 1 ถ้วย ตำให้ละเอียด จากนั้นคดใส่กาละมัง (ซึ่งขั้นตอนนี้หากนำไปกดเป็นแผ่นตาก ก็จะได้ถั่วเน่าแผ่น) จากนั้นนำมาห่อด้วยใบตอง ตั้งไว้ย่างด้วยไฟอ่อนๆ ให้แห้ง แล้วเก็บไว้ประกอบอาหารแทนกะปิ หรือใช้ตำน้ำพริกก็ได้ (สัมภาษณ์นางผ่องพรรณ วิเศษคุณ, 2560)
ถั่วเน่าแม่แจ่ม (ขั้นตอนการทำถั่วเนา หมัก ตำ ห่อ ย่าง)
“ข้าวเบอะ” เป็นอาหารทั้งชาวกะเหรี่ยงและชาวลัวะ ซึ่งอาจจะเป็นการให้ได้อาหารในปริมาณมากในขณะที่มีข้าวอยู่จำนวนจำกัด จึงต้องนำข้าวมาต้ม ซึ่งมีลักษณะคล้ายโจ๊ก
ข้าวเบอะ ประกอบด้วย ข้าวจ้าว ขนุนสับ หมู ต้นหอม ตะไคร้ ขมิ้น ข่า
วิธีทำนั้น ตั้งหม้อน้ำร้อน จากนั้นใส่ข้าวสารจ้าวลงไป ต้มให้เปื่อย จึงใส่หมูลงไป ใส่ขนุนสับ จากนั้น นำขมิ้น พริกแห้ง ตะใคร้ ข่า โขลกให้ละเอียด เติมลงไป เมื่อสุกยกลงรับประมาณ (สัมภาษณ์นายเพียร าภพมโนศักดิ์, 2561)
ข้าวเบอะ ของชาวลัวะ
“แกงข้าวคั่ว” (ต่าเค่อ)
แกงข้าวคั่ว เป็นอาหารของชาวปกาเกอญอ มีลักษณะเหมือนข้าวเปอะ หรือข้าวเบือ แต่ไม่ใช่เป็นโจ๊กหรือข้าวต้ม ด้วยส่วนประกอบสำคัญคือ ข้าวคั่ว คือข้าวสารที่ไปคั่วและตำให้ละเอียด ใช้ใส่อาหารต่างๆ นอกจากข้าวคั่วแล้ว ยังมีเนื้อไก่ หรือเนื้อหมู ดอกงิ้ว ร่วมด้วย
เริ่มด้วยการโขลกเครื่ืองแกง อันประกอบด้วย กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขมิ้น กะปิ และเกลือ โขลกให้เข้ากันดี จากนั้น ตั้งหม้อ ก็นำเครื่องแกง มาคั่วเติมหมูหรือไก่ลงไป คั่วให้เข้าเนื้อกันดีแล้ว เติมน้ำลงไปพอประมาณ จากนั้นเติมข้าวคั่วลงไป รอจนสุกตักมารับประทาน (ที่มา: จากโรงเรียนราชประชานุเคราะห์ 31 อ.แม่แจ่ม)
